Termin emulgacja funkcjonuje nie tylko nie tylko w kontekście kuchni molekularnej. Dzięki emulgacji powstaje każda emulsja z pierwotnie dwóch substancji, o różnej konsystencji. Ważne w tym procesie są techniki mieszania emulsji, ponieważ to one determinują gęstość powstałej substancji oraz to, czy będzie ona jednorodna. Kuchnia molekularna również czerpie z procesu emulgowania. Najprostsze z produktów emulgacji to różnego rodzaju majonezy, sosy i dressingi.

Desery w kuchni molekularnej na bazie emulgacji

Najprostszym, a zarazem jednym z popularniejszych deserów w kuchni molekularnej jest mus czekoladowy. Ten popularny deser powstaje podczas procesu emulgacji.  W jaki sposób? Proces tworzenia molekularnego musu czekoladowego opiera się na gotowaniu czekolady, a następnie ochładzaniu mikstury metodą łaźni wodnej. Łaźnia wodna to szybka zmiana temperatury wokół produktu, na przykład przez wkładanie i wyjmowanie miski z gorącej wody.

Sosy – doskonały produkt emulgacji

Znajomość procesu emulgacji przydaje się w przyrządzaniu różnego rodzaju sosów i kremów. Jednym z prostych przepisów jest domowy sos holenderski. Do przygotowania tego dodatku potrzebne są 2 żółtka, 100 g roztopionego masła, 1 łyżka zimnej wody, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżeczka łagodnej musztardy oraz szczypta soli. Przygotowanie tej domowej emulsji jest również bardzo proste. Umieszczamy miskę średniej wielkości nad gotującym się garnkiem wody. Następnie do miski wrzucamy żółtka, wodę, sok z cytryny i musztardę. Całość energicznie mieszamy. Do gęstniejącego sosu, dodajemy po trochu masła, jednak tak, aby sos nie gęstniał zbyt szybko. Nieustannie mieszając, dodajemy do receptury 100 g masła. To wystarczy, by przygotować sos holenderski. Inne przepisy na dressingi są bardzo podobne, a doskonałą konsystencję zawdzięczają emulgacji.

Restauracje z kuchnią molekularną

Po przygotowaniu prostych dań z kuchni molekularnej możesz również spróbować specjałów od szefów kuchni. Wszelkiego rodzaju desery molekularne oraz kolacje kuchni kreatywnej znajdziesz w restauracji molekularnej Moderne Artisanal w Warszawskiej Elektrowni Powiśle.