Czy można zrobić wegetariański kawior? Owszem, dzięki procesowi sferyfikacji wykorzystywanym w kuchni molekularnej. Sferyfikacja polega na formowaniu drobnych kuleczek, np. kawioru, przy jednoczesnym powstaniu strefy, otaczającej naszą molekularną przestrzeń. Takie formacje można uzyskać z ulubionych warzyw i owoców, np. marchewki, cukinii, jabłka lub melona. 

Dwie techniki sferyfikacji w kuchni molekularnej

Warto podkreślić, że sferyfikacja wykorzystywana w kuchni molekularnej ma swoje dwa podtypy. Mowa tutaj o sferyfikacji podstawowej i odwróconej. Sferyfikacja podstawowa służy do uzyskania kuleczek o cienkiej, prawie niezauważalnej błonie. Cała technika polega na tym, że do upłynnionej formy naszego warzywa lub owocu dodajemy alginianu sodu. Następnie kropla po kropli wlewamy przyrządzoną miksturę do kąpieli wapniowej składającej się z wody i chlorku wapnia. Ważne jest, że charakterystyczny tutaj proces żelowania, nie ustaje po wytworzeniu sfery, dlatego przygotowany wegański kawior należy podać od razu. Sferyfikacja odwrócona służy natomiast do tworzenia kuleczek z błoną o konsystencji żelu. Taką postać nadają mleczan wapnia i glukonolakton wapnia, czyli składniki pełniące funkcję substratów, niezbędnych do produkcji naszego wegańskiego kawioru. 

Drinki i sferyfikacja – co mają wspólnego?

Jeśli jesteś fanem napojów alkoholowych wiedz, że dzięki sferyfikacji również możesz ich skosztować. Fenomen tego procesu polega na tym, że “tworzenie sfer” dotyczy substancji zarówno stałych, jak i ciekłych. Wszystko za sprawą odpowiednio dodanych składników, o których obecność troszczą się restauratorzy kuchni. Tak więc w kuchni molekularnej alginian wapnia, mleczan sodu czy glukonolakton wapnia wcale nie brzmią obco. 

Restauracja molekularna Warszawa

Aby zasmakować wegańskiego kawioru oraz spróbować naszego ulubionego drinka w innej formie, warto przyjść do Moderne Artisanal w Warszawskiej Elektrowni Powiśle. Znajdziesz tam nie tylko dania powstałe dzięki sferyfikacji, ale także twoje ulubione potrawy kuchni molekularnej i to w całkiem zdrowej, zachowującej wartości odżywcze składników formie.